Овощи являются неотъемлемым компонентом рационального питания человека. Однако сезонность их производства предполагает сохранение части выращенного урожая. В послеуборочный период в тканях овощей происходят сложные биохимические и физиологические процессы, приводящие к качественным и количественным изменениям продукции. Знание этих процессов, возможность управлять ими позволяет сократить потери при хранении.

Важнейшей биологической особенностью овощей является лежкость – биологическое свойство сохраняться в течение определенного времени при оптимальных режимах хранения без значительных потерь массы, повреждения фитопатогенными микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых качеств. Оптимальным сроком хранения является период, при котором общие потери к концу хранения не превышают 10%.

Общие потери в свою очередь можно разделить на актируемые потери (сумма товарных и нетоварных отходов) и нормируемые потери – потери продукции, вызванные естественной убылью массы. Естественная убыль овощей при хранении – уменьшение чистого веса овощей по сравнению с исходной массой. Возникает в результате расходования сухих веществ на дыхание, потери влаги на испарение. Товарные отходы – продукты с деффектами, недопустимыми по стандарту или техническим условиям, но пригодные для технической переработки и на кормовые цели. Нетоварные отходы – овощи полностью потерявшие потребительские свойства продукции.

В зависимости от поставленной цели опыты могут быть лабораторные, лабораторно-производственные и производственные. В процессе исследований в зависимости от задач могут определятся:

  1. товарное качество продукции (выход стандартной продукции, виды и степень повреждений),
  2. органолептическая оценка,
  3. естественная убыль массы,
  4. биохимический состав.